Ascorbyl Palmitate, s cas br. 137 - 66 - 6, široko je korišteni sastojak u prehrambenoj industriji. Kao dobavljač ovog sjajnog spoja, vidio sam njegov utjecaj na hranu iz prve ruke, a super sam uronjen da zaronim u to kako utječe na okus hrane.
Što je askorbyl palmitat?
Prvo stvari, razgovarajmo o tome što je zapravo Ascorbyl Palmitate. To je ester formiran od askorbinske kiseline (vitamina C) i palmitinske kiseline. Ova kombinacija daje mu jedinstvena svojstva. Topiva je u masti, za razliku od uobičajenog vitamina C koji je topiv u vodi. Ova masnoća - topljivost čini ga odličnim izborom za sve vrste primjene hrane. Djeluje kao antioksidans, što znači da pomaže u sprječavanju oksidacije masti i ulja u hrani. Oksidacija može dovesti do isključenja - okusi, pa je askorbyl palmitat poput malo zaštitnika okusa.
Utjecaj na očuvanje okusa
Jedan od najznačajnijih načina na koji je askorbyl palmitat utječe na okus hrane je očuvanje prirodnih okusa. Kad masti i ulja oksidiraju hranu, mogu razviti razbojnički okus. Razmislite o tom neugodnom, ustaljenom okusu koji ponekad dobivate u starim orasima ili prženom namirnicama. Askorbyl Palmitate korača i usporava ovaj proces oksidacije.
Na primjer, u grickalicama poput čipsa od krumpira, ulje koje se koristi za prženje može brzo postati rancidno ako nije pravilno zaštićeno. Dodavanjem askorbyl palmitata, proizvođači mogu proširiti policu - život ovih čipsa i održati ih duže što kušaju svježi i hrskavi. Čipovi održavaju svoj originalni slani i pomalo slani okus, bez onog Yucky Rancid Undertona.
U slučaju preljeva za salatu, koji često sadrže priličnu količinu ulja, Ascorbyl Palmitate igra sličnu ulogu. Održava da se preljev razvija oštar, isključen - okus koji dolazi s oksidacijom ulja. Dakle, kad preljev prelivate preko salate, steknete glatko, tanko i ukusno iskustvo koje očekujete.
Interakcija s drugim okusima
Askorbyl Palmitate ne sprečava samo loše okuse; Također može komunicirati s drugim aromatičnim spojevima u hrani. U nekim slučajevima može poboljšati percepciju određenih okusa. U mliječnim proizvodima poput sladoleda ili jogurta može raditi s prirodnom slatkoćom i kremljivošću. Antioksidacijska svojstva mogu pomoći u očuvanju svježine sastojaka utemeljenih na mlijeku, čineći slatki i kremasti okusi izraženijim.
Također može utjecati na aromu hrane. Budući da je aroma usko povezana s ukusom, bolje - sačuvana aroma može dovesti do ugodnijeg iskustva s ukusom. Na primjer, u peciva, askorbyl palmitat može pomoći u održavanju bogate, maslačke arome koja je tako privlačna. To zauzvrat čini ukupni okus kruha ili tijesta.
Usporedba s drugim antioksidansima
Postoje i drugi antioksidanti, ali Ascorbyl Palmitate ima neke prednosti kada je u pitanju ukus. Neki drugi antioksidanti mogu imati snažan, gorki okus, koji može biti isključen - stavljanje hrane. Ascorbyl Palmitate, s druge strane, relativno je okus - neutralan. U hranu ne unosi nikakve neželjene okuse, omogućavajući da prirodni okusi zasjaju.
Uzeti, na primjer, glukozilrutin; CAS NO.: 130603 - 71 - 3. Iako je također antioksidans, možda ima drugačiji utjecaj na okus u usporedbi s askorbyl palmitatom. Glukozilrutin može potencijalno dodati drugačiji profil okusa u hranu, ovisno o njegovoj koncentraciji i vrsti hrane kojoj se dodaje. Više o glukozilrutinu [ovdje] (/kozmetički - sirovi - materijali/glukosilrutin - CAS - Ne - 130603 - 71 - 3.html).
Slično tome, alfa - glukozil hesperidin; CAS NO.: 161713 - 86 - 6, još jedan antioksidans, može imati svoje jedinstvene karakteristike okusa. Uvijek je važno razmotriti kako će antioksidans komunicirati s okusom hrane pri odabiru koji će koristiti. Pogledajte više detalja o alfa - glukozil hesperidinu [ovdje] (/kozmetički - sirovi materijali/alfa - glukozil - hesperidin - cas - ne - 161713 - 86 - 6.html).
Pterostilbene; CAS br .:537 - 42 - 8 je još jedan antioksidans. Ima različita svojstva i potencijalne interakcije okusa u usporedbi s askorbyl palmitatom. Više informacija o Pterostilbeneu možete pronaći [ovdje] (/Cosmetic - Sirovi - Materijali/Pterostilbene - CAS - Ne - 537 - 42 - 8.html).
Doziranje i okus
Količina askorbyl palmitata koji se koristi u hrani također je presudna za njegov utjecaj na ukus. Korištenje premalo možda neće osigurati dovoljno antioksidansijskog zaštite, što dovodi do degradacije okusa tijekom vremena. S druge strane, upotreba previše može potencijalno uzrokovati neke okuse - iako je to rijetko jer je općenito prilično okus - neutralno.
Proizvođači hrane moraju pronaći pravu ravnotežu. Obično provode testove okusa kako bi odredili optimalnu dozu za svaku vrstu prehrambenih proizvoda. Na primjer, u visokoj masnoj hrani poput čokolade, možda će biti potrebna nešto veća doza kako bi se zaštitio kakao maslac od oksidacije, ali svejedno, treba ga pažljivo kalibrirati kako bi se izbjegao negativan utjecaj na bogat, slatki okus čokolade.
Prijave u različitim kategorijama hrane
Pogledajmo kako askorbyl palmitat utječe na okus u različitim kategorijama hrane:
Mesni proizvodi
U mesnim proizvodima, posebno prerađenim mesima poput kobasica i delijskog mesa, askorbyl palmitat pomaže u sprječavanju oksidacije masti u mesu. Ova oksidacija može uzrokovati metalni ili "zagrijani - preko" okusa. Korištenjem askorbyl palmitata, meso zadržava svoj prirodni ukusni okus i ne razvija taj neprihvatljivi nakon - okusa.
Pića
U nekim pićima, poput voćnih sokova ili sportskih pića, Ascorbyl Palmitate može pomoći u očuvanju prirodnih voćnih okusa. Štiti nezasićene masti i druge okus osjetljive spojeve u soku od oksidacije. To znači da sok ima svježiji i više nalik pravom voću duže vrijeme.
Slastičarnik
U bombonima i čokoladama, Ascorbyl Palmitate sprečava masnoće u kakao maslacu i drugim sastojcima da ne postanu razbojnici. Pomaže u održavanju glatke, kremaste teksture i slatkog, čokoladnog okusa koji potrošači vole.
Zaključak
Ascorbyl Palmitate je prava igra - izmjenjivač kada je u pitanju okus hrane. Njegova sposobnost da sačuva okuse, pozitivno komunicira s drugim spojevima okusa i relativno okusom - neutralna priroda čine ga vrhunskim izborom za proizvođače hrane. Bilo da se drži čips hrskavim, sladoledom kremastim ili vašim mesnim kiselim, askorbyl palmitate igra vitalnu ulogu.
Ako ste u prehrambenoj industriji i tražite pouzdanog dobavljača Ascorbyl Palmitate, na pravom ste mjestu. Imamo visokokvalitetni askorbyl palmitate koji vam može pomoći da poboljšate okus i policu - život vaših proizvoda. Posegnite na nas za razgovor o vašim specifičnim potrebama i radimo zajedno kako bi vaša hrana bila još bolji okus.
Reference
- Shahidi, F., & Zhong, Y. (2015). Antioksidanti u hrani: praktične primjene. CRC PRESS.
- Błaszczyk, J., i Kurek, M. (2017). Antioksidanti u prehrambenim proizvodima. Journal of Elem. 22 (1), 277 - 291.